Hver gang jeg skriver et indlæg, der har med planlægning og udnyttelse af hakket kød at gøre, kan jeg nærmest mærke fysisk, hvordan læserne falder fra. Men det kan ikke nytte noget: Vi kommer ikke udenom hakket kød, fordi det er nemt, billigt og let tilgængeligt i butikkerne. Det ser måske nok gråt ud, men det smager i dén grad af mere, når man tilbereder det ordentligt.
Står man i spidsen for en husstand på en til halvanden (en voksen med et barn – eller en meget sulten voksen), er det som bekendt en udfordring at få brugt de 400 – 500 grams pakker med hakket kød, man typisk kan købe. Hvis man får dem brugt, ender det ofte med, man skal spise den samme ret flere dage i træk (‘kødsovssvøben’), og det er jo vældig kedsommeligt og gastronomisk demotiverende.
Jeg har tidligere skrevet om, hvor smart og nemt det er at portionsfryse hakket kød. Men sandheden er, det ofte kræver uoverskuelig megen langtidsplanlægning at optø og bruge hakket kød fra fryseren. Jeg bøjer mig simpelthen og erkender, at det er for viderekomne. Det er mere overskueligt at tage færdig mad ud af fryseren, og der vil jeg gerne opfordre til, den færdige mad, du tager ud af din fryser, er færdigmad, du selv har lavet – f.eks. kødboller, karbonader eller frikadeller.
Nå. Men det, dagens post skal handle om er, hvordan man udnytter hakket kalv og flæsk. Og hvordan man får det til at smage rigtig godt.
I gamle dage, det vil sige da min mormor lærte mig at lave mad ovre i Vestjylland, da smagte frikadeller, kødboller og karbonader bare bedre. Det skyldes jo, at det er vidunderligt og velsmagende at få serveret retter lavet med kærlighed og omhu. Men det skyldes også, at hakket kalv og flæsk havde et andet blandingsforhold den gang. I dag, når man køber en pakke hakket kalv og flæsk, er der typisk kun 20 procent kalvekød og 80 procents svinekød i kødblandingen, og det smager altså bare ikke lige så godt som når kødblandingen består af omkring 50 procent kalv og 50 procent svinekød.
Derfor – i stedet for at gå i retning af mindre portioner – køber jeg en pakke hakket kalv og flæsk plus en pakke ren hakket kalvekød og blander det sammen. Se dét er noget, der smager godt og af gamle dage, hvor min mormor tog sit forklæde på og kokkererede så englene sang.
De pakker med ordentligt kød (helst øko-frilands), jeg kunne få i dag, var 500 gram hakket kalv og flæsk samt 400 gram hakket kalvekød. Gå efter lavest mulig fedtprocent, for når du skal lave kødboller, siver fedtet ud af kødbollerne under kogningen, så du ender med nogle fnuggede, smagløse knolde, hvis du laver kødboller af fars med høj fedtprocent.
Hvis du hellere bare vil lave kødboller og/eller frikadeller af 500 gram blandet kalv og flæsk i det blandingsforhold, der er i de pakker, man kan købe i butikkerne, kan du rulle ned nederst på siden – der er opskriften baseret på 500 gram kød. Blandingsforholdet er lidt et andet, fordi hele ægget skal udnyttes.
Nå. Men ud af de i alt 900 gram hakkekød, jeg endte op med i dag, skal der laves følgende:
Kødboller
Frikadeller
Karbonader/krebinetter til fryseren
Opskriften på kødboller og frikadeller er den samme. Det eneste, der adskiller de to ting er, at frikadellerne skal steges og kødbollerne koges. Karbonaderne er kalv og flæsk-hakkebøffer vendt i æg og rasp, imens krebinetterne bare er rent kød.
Det her skal du gøre, før du går i gang:
Bland de to pakker kød grundigt – helst i en foodprocessor, eller med en håndmikser. Tag 400 gram af det blandede kød fra og stil det med det samme i køleskabet.
Det her skal du bruge til frikadeller / kødboller:
80 gram fintrevet løg (du skal rive løget, da hakket løg ikke fungerer i kødbollerne)
En halv svinebouillonterning opløst i en deciliter vand
1,5 deciliter mælk
1 deciliter hvedemel
1,5 teskefuld god salt
To tredjedele teskefuld kværnet peber
Et æg eller to æggehvider (det bliver bedst med to æggehvider)
Sådan gør du:
Hæld alle ingredienserne i kødet og rør farsen grundigt – mindst fem minutter, gerne 10 minutter (nemt nok, hvis du bruger en food processor). Des længere tid, du rører farsen, des mere lækre bliver de færdige kødboller/frikadeller, så det er værd at gøre en indsats her.
Stil farsen i køleskabet en halv time.
Imens kødbolle-/frikadellefarsen trækker i køleskabet, former du seks “hakkebøffer” af de 400 gram hakket kalv og flæsk, du indledte med at stille til side. Tryk dem så flade, som du synes, karbonader nu skal være. Put dem i fryseposer, så de ikke rører hinanden inden i posen – så kan du portionsoptø karbonader/krebinetter, når du vil. Frys karbonaderne ned med det samme.
Sæt en stor gryde vand over. Put to laurbærblade, en svinebouillonterning og en oksebouillonterning i vandet. Bring det i kog.
Imens du venter på, at vandet koger, former du de første kødboller. Brug en teske, du dypper i varmt vand. Stil de færdigformede kødboller på en tallerken eller et skærebræt, så de er klar til at blive plumpet i vandet, straks det koger.
I alt, når du bruger 500 gram hakket kalv og flæsk, skal du ende med at få to middagstallerkener med ukogte kødboller/frikadeller (i alt cirka 38 stk.). Men det afhænger selvfølgelig af, hvor store, du laver kødbollerne… jeg synes, det er mest lækkert, når de ikke er alt for store. Desuden, når kødbollerne er rimeligt små, kan de både bruges i suppe og i f.eks. kødboller i karry.
Når vandet koger, tager du gryden af blusset og plumper kødbollerne forsigtigt i vandet. De må ikke ligge ovenpå hinanden i vandet. De kan ikke alle være der på en gang. De skal formentlig koges over to omgange. Jeg ved godt, det her er vildt kedeligt. Men det smager lige så godt, som det er kedeligt, så hold ud!
Når du har lagt så mange kødboller, som der kan være i et lag i gryden, sætter du gryden tilbage på blusset og lægger låg på. Vandet skal ikke spilkoge, men simre. Kødbollerne skal have 8 – 12 minutter afhængig af størrelsen. Når de er færdige, stiger de op til overfladen og er faste, når du trykker på dem. Tag dem op på en ren tallerken og lad dem køle af, imens du tager gryden af blusset og plumper næste hold kødboller i samme kogevand.
Du skal ikke koge de sidste 12 kødboller, du har formet på forhånd. De skal nemlig steges.
Så imens sidste hold kødboller koger, sætter du en pande over med en spiseskefuld olie. Når olien er varm, tilsætter du en spiseskefuld smør. Når smørret er blevet brunt og er bruset af, lægger du de 12 små kødboller på og steger dem hårdt, så de får en lækker stegeskorpe. Det tager cirka et par minutter. Så vender du frikadellerne og steger dem hårdt på den anden side – cirka to minutter mere. Vend igen, skru ned på et og steg fire minutter på hver side på laveste temperatur.
Imens du har lavet frikadellerne, er kødbollerne sikkert kølet så meget af, du kan begynde at fylde dem i fryseposer. Sørg for, de ligger ved siden af hinanden i poserne, så kan du nemlig nemt knække nogle af dem ud af posen, når du skal bruge dem i suppe eller sovs. Når kødbollerne er proppet i fryseren, tager du frikadellerne af panden, drypper dem af på et stykke køkkenrulle og lader dem køle af, inden du med det samme portionsfryser dem.
Nu har du både hjemmelavede kødboller og frikadeller (og karbonader) klar til, når du kommer hjem og ikke rigtig orker at stå og bøvle med madlavning. God uge!
Vi har her til aften fået karbonader. Det er to af de karbonader, vi formede af de 400 gram hakkekød, vendt i æggehvide og rasp, stegt i den pande, vi alligevel lige havde lavet frikadellerne i.
Frikadeller / kødboller af en pakke kød (500 gram):
40 gram fintrevet løg
En kvart svinebouillonterning opløst i 0,5 deciliter vand
0,75 deciliter mælk
0,5 deciliter hvedemel
0,75 teskefuld god salt
En halv teskefuld kværnet peber
Et æg eller to æggehvider (det bliver bedst med to æggehvider)